Соус норманд
Рыбного бульону крепкого — 11,5 стакана.
Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.
Сливок — 1,5 стакана.
Желтков — 3 шт.
Масла сливочного — 100 гр.
Лимонного сока.
Белого вина —3 1/4 стакана.
Правила приготовления. Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей рыбный бульон, высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3-х стаканов не более или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла , влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного сока.