Соус равигот (горячий)
Все продукты для соуса велюте и, кроме того:
Гляссу — 1 столовую ложку.
Масла сливочного — 50 гр.
Эссенции разной зелени — по цвету и вкусу.
Уксусу эстрагону — 1 столовую ложку.
Приготовить соус велюте, положить в него хорошего гляссу и сливочного масла кусками, прогреть на пару, прибавить вскипяченного с гвоздикой уксусу эстрагону и эссенции из разной зелени столько, чтобы соус получил красивый зеленый цвет и хороший вкус. Соус этот подается к различным жарким из говядины, телятины и баранины.