Готовность растертого каймака
Готовый растертый каймак должен иметь густоту хорошей сметаны, в противном случае, если не доварен, не будет держаться на стенках формы.
Взбитые сливки приготовляются в каймак для придания ему пышности и лучшего вкуса. Натуральный каймак, т. е. не заправленный сливками, содержит в себе очень много сахар, а потому слишком сладок на вкус и плохо замораживается, как и все продукты, содержащие в себе много сахар.
Лимонный сок прибавляется в каймак для придания последнему слегка кисловатого вкуса. Кроме того, от прибавки лимонной кислоты во время выбивания каймак получает красивый белый цвет.
Варенье красной смородины. Для замороженного каймака всегда употребляется варенье красной смородины, потому что оно содержит в себе кислоты более других сортов варений и поэтому придает всему блюду приятный кисловатый вкус.
Другой способ приготовления каймака. Если нет дома специальной каймачной формы или желают получить незамороженный каймак, то его можно подавать покрытым густыми взбитыми сливками. В этом случае в готовый растертый каймак взбитые сливки не прибавляются, а делается это таким образом: на круглое или длинное фарфоровое блюдо укладываются вафли в виде горки, причем при укладывании каждый ряд вафель перекладывается каймаком и промазывается вареньем красной смородины. Когда все вафли уложены, то покрываются сверху из корнета взбитыми сливками, заправленными по вкусу сахаром и ванилью. В сливки нужно прибавить листа 3—4 желатина, чтобы они хорошо держались на вафлях и не распускались. Покрыв каймак сливками, немного застуживают и украшают его сверху цукатами или масседуаном, нарезанными какими-либо фигурками.
Каймачный пирог. Существует еще способ приготовления каймака, так называемый «каймачный пирог», который подается горячим. В этом случае уложенные на блюде и промазанные, как указано выше, каймаком вафли покрываются сверху из корнета заварной меренгой, и пирог ставится в легкий духовой шкаф на 15— 20 минут, чтобы заколеровался, а потом его украшают фруктами или цукатами.