Тушение капусты
Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе.
Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.
Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 11\2 —2 часа, смотря по величине.
Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.
Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.
Примечание о брезерованной фаршированной капусте.
Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе , потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.