Селянка сборная
Ершей — 25 шт.
Сига или судака — 500 гр.
Соленой осетрины — 500 гр.
Раковых шеек — 15 шт. или живых раков — 15 шт. Белых кореньев — 200 гр.
Помидоров - от 50 до 100 гр.
Маринованных грибов — 150 гр.
Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла — 100 гр.
Лимонного сока — по вкусу.
Зелени укропа или петрушки.
Соль, перец, лаврового листу — по вкусу.
Луку — 1 шт.
Букет.
Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло и перед подачей к столу заправить им селянку.
Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф «Соленая рыба».