Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр.
Все продукты для белого бульона. Рябчиков — 2—3 шт. Муки французской — 50 гр. Масла сливочного — 150 гр.
Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11,5 стакана.
Правила приготовления. Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются филеи дичи в сыром виде .