Суп гарбюр
Все продукты для бульона-консоме и, кроме того: Рису каролинского — 200 гр.
Кореньев: моркови, репы и сельдерея — по 1 шт.
Масла — 100 гр.
Бульону — 1 стакан.
Пюре томатов — 50 гр.
Белого хлеба — 5 ломтиков.
Сыру тертого — 2 ст. ложки.
Пюре-томатов. Пюре-томатов необходимо спассеровать на масле, а потом прибавлять к рису, иначе пюре будет иметь сыроватый вкус, который сообщится и рису.
Коренья. Коренья для придания им лучшего вкуса варятся в бульоне, а не в кипятке; при варке кореньев нужно следить за тем, чтобы они не переварились, а стали бы только мягкими, иначе потеряют свою форму.
Укладывание гарбюра в форму и запекание. Для запекания необходимо брать толстую форму, чтобы гарбюр пропекся равномерно. В тонкой форме дно и бока его могут пригореть в то время, когда средина гарбюра будет еще сырая. Форма смазывается густым слоем масла для того, чтобы бока гарбюра не пригорали к ней и чтобы готовый гарбюр легко и свободно выходил из формы.
Каждый отдельный ряд гарбюра нужно как можно плотнее укладывать на предшествующий, чтобы вся форма составляла одну сплошную массу, иначе развалится. Верхний и нижний ряды гарбюра должны быть из риса, и, кроме того, стенки формы должны быть покрыты слоем риса, так как он придает связь. Для этой же цели, а также и для сочности, гарбюр поливается в форме бульоном; сверху все посыпается сыром и кропится маслом для того, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовность гарбюра узнается посредством щепочки, которую вставляют в середину его; если вынутая щепочка совершенно суха, то это указывает на то, что гарбюр готов; кроме того, готовность его узнается еще и по тому, что гарбюр получает плотность и края легко отстают от формы. Гарбюр можно запекать и в маленьких порционных формочках по числу обедающих персон. Готовый гарбюр должен представлять из себя как бы рисовую коробку, наполненную внутри кореньями.
Примечания. Кроме указанных продуктов, в приготовляемый гарбюр можно положить еще обыкновенную или сафойную капусту, нарезанную также кубиками и отваренную в сотейнике в небольшом количестве бульона. К так называемому гарбюру «по-итальянски» прибавляются: отваренная, как для потофе, сафойная капуста, т. е. в форме маленьких шариков, копченая грудинка, нарезанная квадратиками, и сосиски. Гарбюр можно запекать в маленьких порционных формочках .