Суп-пюре из картофеля (без мяса)
Картофелю очищенного — 500 гр.
Порею — 2 шт.
Букет.
Соль, перец толченого — по вкусу.
Воды — 5 глубоких тарелок.
Желтков — 3 шт.
Сливок — 1,5 бут.
Масла сливочного — 100 гр.
Масла столового — 1 ложку.
Правила приготовления. Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супа-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном сока, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу пюре из картофеля подаются мелкие гренки.
Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде , как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном сока с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супа-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.