Беф брезе (натуральный)
Мяса огузка — 1,4—1,6 кг. Кореньев — 250 гр. . Бульону — 2 стакана. Фюме — 1,5 стакана.
Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо. Соль — по вкусу.
Для гарнира крокеты: Картофелю — 5—8 шт. Желтков — 3 шт. Картофельной муки — 1 ложка. Желтков для панировки — 2 шт. Прованского масла — 1 ст. ложка. Сухарей — 5 шт. Фритюру для жаренья.
Правила приготовления. Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость , и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным, то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо , огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена , облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.
Объяснения и примечания
Брезерованное мясо или, как принято называть, «беф брезе» приготовляется тремя различными способами:
1) Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.
2) Мясо брезеруется в брезе с прибавлением к нему какого-либо вина. Оно подается гляссированным и притом иногда холодным, под названием беф гляссе.
3) Мясо перед брезерованием маринуется в вине с кореньями и пряностями.