Консоме из дичи
Мяса подбедерка — 500 гр. Рябчиков — 4—5 шт. Кореньев всех — 250 гр. Соль, букет, луку. Белков — 2—3 шт. Воды — 8 тарелок.
Для кнели:
Филеев рябчиков — 5 шт. Сливок ординарных — 1/4 стакана. Сливок густых — 1/2— 1,5 стакана.
Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира, а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи . По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку кайенского перец и подавать с пирожками.
Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.
Приготовить блинчатые пирожки и, не панируя, обмакнуть за 1\4 часа до подачи каждый из них в кляр и изжарить во фритюре, как и прочие пирожки. Подаются эти пирожки с жареною зеленью петрушки. Фаршируют их сальпиконом и другими фаршами.