Консоме томат
Мяса подбедерка — 1,4 кг. Томат-пюре консервов — 250 или 300 гр. Кореньев — 250 гр. Луку — 1 шт.
Белков — 2—3 шт. для оттяжки. Хересу — 1/2стакана. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Рябчиков для кнели — 2 шт.
Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1 —11,5 ч. до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и кайенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином .
Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.