Тельное из рыбы
Количество продуктов на 5 человек Рыбы — 1—1,2 кг.
Масла в рыбу — 200 гр. и для жарения — 100 гр. Сливок ординарных — 1—1\2 стакана. Белого хлеба — 2 ломтика. Луку, соль, перец — по вкусу. Яиц и сухарей для панировки. Рыбного бульону в фарш для сочности. Зеленого горошку — 1 банку .
Способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соль и перец, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная , тогда готова.
Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся 1,5 части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в средину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т. е. на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.
Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромного масла — ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самого сорта, который положен внутрь тельного.