Жареные рябчики (натуральные)
Рябчиков — 5 шт.
Масла для жарения — 100 гр.
Сметаны — 200 гр.
Бульону — 11,5 стаканов.
Холодной пассеровки — 2 ч. ложки.
Соль — по вкусу.
Картофелю — 10 шт. для гарнира
Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики , посолить их внутри и за 1,5 часа до обеда зажарить на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики и поставить на пар на 1,5 часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.
Примечание. Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркия, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.
Примечание о фаршированных рябчиках
После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.
Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.
Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель, т. е. приготовленная кнелевая масса и представляет собою фарш; иногда в этот фарш прибавляются рубленые шампиньоны или трюфели.